Het verhaal van D., verteld door André Stuart
De taart staat midden op tafel. We draaien er wat omheen, verbaasd over het resultaat. Eigenlijk is het geen taart, maar een grote harde pannenkoek. Maar dan eentje die precies zo smaakt als lange vingers doen. Een verwarrende combinatie van smaak, vorm en verwachting.
Bewoner D. heeft zich deze morgen heer en meester gevoeld in de nieuwe keuken van Moria. We zijn blij met de keuken en met de jonge kok. Eigenlijk is de nieuwe keuken een oude keuken. De kloosterkeuken van de paters redemptoristen van het Nijmeegse Neboklooster (de paters zijn verhuisd) krijgt bij Moria een tweede leven. En D. een nieuwe kans.
De twee passen goed bij elkaar, keuken en kok. D. voelt zich thuis in keukens. Hij volgde een koksopleiding en werkte in een restaurant. Tot het misging. Na zijn straf kwam hij bij Moria, en sinds kort loopt hij stage in een taartenbakkerij. Al mag je dat zo niet noemen, want ze zijn daar niet van de straat. Ze noemen zich ‘culinaire patissiers’ en draaien hun hand niet om voor een overrompelende bruidstaart met etages van kleur en smaak.
D. kijkt met gelukkige donkere ogen. De afgelopen weken lacht de kleine jongen met het donkere haar steeds vaker. Hij is niet meer de stille jongen die hij was toen hij bij ons kwam. Over zijn werk in de patisserie vertelt hij vaak honderduit. Over de megagrote appeltaarten die hij bakt. Af en toe neemt hij lekkere hapjes mee voor iedereen. Tijdens onze maandelijkse filmavond proefde ik chocoladegebak dat nooit beter smaakte.
Maar wat ging er deze morgen mis? Een harde pannenkoek met de smaak van lange vingers was niet de bedoeling. Het wachten is op Jan. De jonge trajectbegeleider van Moria is niet alleen maatschappelijk werker, maar was eerder al kok en wijnkelner. Of beter gezegd: sommelier, want ook Jan is niet van de straat. Misschien kan hij uitkomst bieden.
Jan komt, ziet en ruikt. Zijn voorzichtige diagnose volgt. Er blijkt misschien toch iets mis met de ingrediënten. Beter was het geweest ander meel te gebruiken. En het eiwit moet lang genoeg geklopt worden. Eerst wordt het schuimig. Klop je nog langer dan wordt het stijf en houdt het de lucht vast. Trucje is dat je de vorm van een acht draait in het schuim en dat deze zichtbaar blijft. Misschien was er dan wel een luchtige cake uit de oven gekomen, de basis voor de taart die bedoeld was. Het is nu wel duidelijk dat vruchtenvulling, slagroom en marsepein onverrichterzake in de koeling kunnen blijven.
Vandaag geen taart, wel een beetje teleurstelling. De verwachting was immers gewekt om taart te eten met elkaar. D. is een beetje stil, hij verbijt zijn teleurstelling en laat bijna niets merken.
Zorgen voor de goede ingrediënten, lang genoeg de tijd nemen en zo hard werken dat het soms pijn doet. Het is wel een mooi beeld voor wat de bewoners en hun begeleiders bij Moria te doen hebben. De combinatie van bewoner en de juiste begeleiders zorgt voor een goede mix van ingrediënten. Maar dan begint het pas, dan moet er hard gewerkt worden en dat duurt zijn tijd. In de keuken kun je werken met instantproducten en kunstmatige hulpmiddeltjes, bij het begeleiden van mensen werkt dit niet (vinden wij). Het duurt even voor er lucht en ruimte komt en er iets van de grond komt.
Een week later is het D. trouwens toch nog gelukt om zijn mooie taart te bakken. Met de juiste ingrediënten en voldoende tijd. En dan is het een klein wonder wat er uit de oven komt, en hoe de eerste hap smaakt.
Uit de Nieuwsbrief van Moria, april 2011
